Pourquoi les truffes sont-elles si chères ?

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Une truffe blanche de 4,16 livres, dite “la plus grande du monde”, a été vendue aux enchères de Sotheby’s pour 61 250 dollars à un enchérisseur téléphonique en Chine. C’était en fait un prix d’aubaine pour ce champignon surdimensionné. L’importante récolte de cette année, due aux pluies abondantes en Italie, a fait chuter les prix de gros de 50 % par rapport à il y a deux ans.

Pour comprendre le prix de la truffe, nous avons parlé à Vittorio Giordano, le vice-président et gourou de la truffe chez Urbani Truffles USA. Créée en Italie en 1852, Urbani vend aujourd’hui ses produits dans 68 pays différents.

Les truffes blanches d’Urbani, qui sont plus rares et plus chères que les truffes noires, proviennent toujours d’Italie. (On les trouve également en Croatie, mais ces derniers temps, la récolte italienne est suffisante).

“La truffe est un produit sauvage, c’est un produit naturel. Ce n’est pas quelque chose que l’on peut cultiver ou contrôler”, explique Giordano. Cette imprévisibilité contribue aux prix extrêmes que la truffe peut atteindre. Depuis des générations, les gens essaient en vain de cultiver des truffes. Et si les tentatives récentes aux États-Unis et en Australie pour recréer des habitats propices à la culture de la truffe en plantant des châtaigniers, des chênes et des noisetiers ont connu un succès modeste, la récolte a été négligeable et il est rare que les truffes puissent être entièrement récupérées.

Au lieu de cela, Urbani travaille avec un réseau de 18 000 personnes pour chasser les truffes dans toute l’Italie. “Un seul chasseur de truffes avec un chien peut trouver une petite quantité – deux onces, trois onces, un quart de livre – nous avons donc besoin de beaucoup de personnes pour nous assurer que nous sommes capables de collecter la quantité dont nous avons besoin”, dit-il. Tous ces employés ne font qu’augmenter le prix.

Autrefois, les porcs remplaçaient les chiens sur cette photo. Les femmes – et seulement les femmes – étaient les premières à chercher des truffes ; les truffes sentent la testostérone pour les cochons, ce qui les rend faciles et très recherchées.

Il y a cependant un problème avec les porcs.

“Les porcs mangent des truffes. Ils ne veulent pas rendre le produit”, dit Giordano. Les chiens ont donc été dressés à mettre leur nez au service de la cause et tout ce qu’ils demandent en retour, c’est une friandise de la part de leur maître. (En fait, l’utilisation du cochon pour chasser les truffes est interdite depuis 1985 parce qu’ils endommagent les lits de truffes dans leur zèle pour en retrouver l’odeur).

Une fois que la truffe est déterrée – et qu’une partie de la précieuse trouvaille est remise en terre pour servir de spore et repeupler – il s’agit d’amener la truffe dans une assiette. Dès qu’elle est déterrée, la truffe commence immédiatement à perdre de l’eau par évaporation. Pour lutter contre cela, aucune dépense n’est épargnée pour amener la truffe là où elle va.

“La truffe que nous livrons aux restaurants et aux distributeurs, moins de 36 heures auparavant, était clandestine en Italie”, explique Giordano. Et le coût pour y parvenir s’accumule. Les truffes noires, la variété la plus courante, coûtent actuellement environ 95 dollars l’once, tandis que les truffes blanches sont en tête du classement à 168 dollars l’once. Mais le beurre de truffe, beaucoup plus abordable, est aussi assez délicieux.

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